ENTRE LOS OBJETOS QUE DECORAN nuestro local de la Churrería La Andaluza hay uno que suele llamar la atención de los visitantes. Los mayores lo reconocen fácilmente, pero la inmensa mayoría de los jóvenes ignora de qué se trata. Es una combrera, aparato con el que antaño los churreros obtenían los cordones de masa para los churros y que se manipulaba muy cerca del aceite con la fuerza de los brazos y la presión del hombro.

Hoy en día la combrera goza de un buen retiro en uno de nuestros muros, relevada por máquinas que nos permiten hacer más churros en menos tiempo. No obstante, hay una cosa en La Andaluza que nunca cambia: la preocupación por la calidad de nuestros productos y la preservación de la tradición artesanal churrera.

La calidad la aseguramos con materias primas seleccionadas y un proceso de supervisión constante de cada churro, porra y buñuelo que sale de nuestra freidora. En cuanto a la tradición artesanal, pese a que la combrera entró en deshuso por la eficiencia de la maquinaria moderna, mantenemos una práctica que ha resultado irremplazable: el amasado a mano. Realmente es la única forma conocida de poder garantizar que la textura de la masa sea la correcta para unos productos tan exigentes.

A Javier Mata Serna, propietario de La Andaluza, le encanta enseñar cómo se manipulaba la combrera. Desde 1985, este aparato con el que se hicieron miles y miles de churros nos acompaña desde el muro como testimonio de una tradición que admite innovaciones, pero que no renuncia a la calidad y al buen sabor de siempre.